日々の思いを本気で伝える！修造コラム

和食の真髄を極めた料理人たちがしのぎを削る京都。

その中で、今ひときわ異彩を放つ料理人がいると伺って料亭「木乃婦」へやってきました。

まずいただいたのは、冬の代名詞の「蕪蒸し」。

甘鯛の身をまず器に入れて、その上におろした蕪と木クラゲを刻んだものを乗せ、

15分ほど蒸しあげるという手間のかかる一品ですが、

雪をかけたような椀の中は、見た目も美しく、京都の冬のご馳走の中でも格別のものです。

そして、蕪のいい香りとなめらかな口当たりが何とも言えないほど美味しいですね。

いただくと、心がホッとする味です。

しかも、こちらの「木乃婦」さんには、この「蕪蒸し」をもっと進化させた「究極の蕪蒸し」があるそうなんです！

見た目は、「究極の同じ」なのですが、口に入れたときに、より甘さが広がっていく感じがします。

それは、蕪をすった後のしぼり汁を凍らして、2度くらいのところに置いておくと、

蕪の持っている糖分だけがポタポタ落ちてくるそうで、その糖分だけを集めて、

蕪をすりおろしたものの中にもう一度戻すという行程が増えているんだとか。

一番甘くて美味しいところを集めて戻すわけですからね。さらに手間がかかります。

一口一口丁寧に味わいたいお料理で、なくなっていくのが本当にもったいない。

まさに、これこそ「究極の蕪蒸し」です！

料亭「木乃婦」 の髙橋拓児さんにご紹介いただきました。